Thomas Backenstos

Betriebsberater des badischen Bäckerinnungsverbandes (www.biv-baden.de), Schulleiter der badischen Bäckerfachschule

Interessante Weihnachtsbackwaren

Mit Standards das Weihnachtsgeschäft in der Bäckerei anzukurbeln – das braucht man gar nicht mehr zu versuchen. Denn es gibt überall Stollen, Kekse und Lebkuchen zu kaufen. Der Referent stellt tolle Backwaren vor, mit denen man immer noch begeistern kann. Eine rationelle Herstellung ist dabei Pflicht, der außergewöhnlich gute Geschmack ebenso.

über den Dozenten

Nach der Lehre im In- und Ausland hat Thomas Backenstos Berufserfahrung gesammelt. Der Bäcker- und Konditormeister sowie Betriebswirt des Handwerks war in Betrieben verschiedener Größe tätig, zuletzt als Betriebsleiter. Weitere Qualifikationen: REFA-Fachmann Nahrung und Genuss, Qualitätsmanager DGQ, Interner Auditor, Trainer- und Moderatorenausbildung. Seit 1993 ist Backenstos als Betriebsberater selbstständig, seit 2015 ist er für den Bäckerinnungsverband Baden tätig.

Markus Messemer

Unternehmensberater (food IT Consulting) und Geschäftsführer der ingredio GmbH

Tagsüber vorbereiten, egal wann backen

Die Mitarbeiter-Situation in der Branche spannt sich immer weiter an. Da sind neue Wege gefragt, um Ressourcen zu schonen oder die Arbeitszeiten zu verlagern. Der Vortrag zeigt auf, wie Produkte mit Hilfe von Teiglingen, Wannenteigen, halbgebackenen Broten, Blätterteiggebäcken oder vorbereiteten Kuchen unabhängig von der Herstellungszeit fertiggestellt und verkauft werden können.

über den Dozenten

Der Unternehmensberater und Bäckerei-Optimierer betreut lebensmittelverarbeitende Unternehmen in ganz Deutschland und ist als Dozent für Seminarveranstaltungen tätig. Seine Schwerpunkte liegen unter anderem in der Bäckerei-Technologie, der Sortimentsstrukturierung, der Backwaren-Deklaration und der Rohstoffkunde. Zusätzlich bietet er mit "Clean Ingredients" einen Handel für deklarationsfreundliche Rohstoffe.

Kevin Lühmann

geprüfter Schokoladensommelier

"Bean to Bar" in Bäckerei und Konditorei

Dieser Workshop erläutert, was "bean to bar" (deutsch: von der Bohne zur Schokolade) bedeutet und warum sich der Start gerade jetzt lohnt. Kevin Lühmann beantwortet die wichtigsten Fragen: Welches Equipment brauche ich, um mit der eigenen Herstellung zu starten? Was ist neben der Tafelherstellung noch möglich? Zum Workshop gehört auch die Verkostung diverser Schokoladen.

über den Dozenten

Kevin Lühmann ist Bäckermeister, Konditorgeselle und Lebensmitteltechniker für Bäckereitechnik. Als Schokoladen-Sommelier liegen seine Schwerpunkte auf bean to bar und dem japanischen Schokoladenmarkt. Seit acht Jahren arbeitet er als internationaler Anwendungstechniker bei der Martin Braun KG. Zusätzlich ist er zertifizierter Schokoladentester (Level 1+2) für die International Chocolate Awards.

Bettina Schliephake-Burchardt

Konditormeisterin und Schokoladen-Sommelière (www.sugardreams.de)

#TortenTrends 2020 - was die Kunden sich wünschen

Betty nimmt Dich mit in die Welt der Tortentrends 2020. Gemeinsam werfen wir einen Blick auf die Trends des (fast) vergangenen Jahres und nehmen die Highlights und Bestseller mit in die kommende Saison. Gleichzeitig zeigt sie uns wie man die Trends von morgen mit Hilfe der sozialen Medien erkennt und wirtschaftlich umsetzbar in die Backstuben holt. Mit Tipps aus der Praxis zeigt uns Betty wie wir optimal auf Anfragen eingehen und unseren Kunden moderne Konditorei anbieten können.

über den Dozenten

Bettina Schliephake-Burchardt fertigte bis 2013 Festtags- und Hochzeitstorten und besuchte zahlreiche Weiterbildungen, vorwiegend im Ausland. Seit 2008 ist sie Dozentin für Dekoration aus Rollfondant, Blütenpaste & Co. 2009 erschien ihr Buch „Betty‘s Sugar Dreams – Motivtorten Basics“. Die Konditormeisterin ist auch „Certified Master Sugar Artist“ und Schokoladen-Sommelière. Neben diversen medialen Auftritten war sie 2012 ein Teil der „Torten-Tuner“ auf Kabel 1 und seit 2015 ist sie als Jurorin bei „Das Große Backen“ auf Sat1 tätig.

Andreas Zahn

Produktentwickler bei Germania Backmittel

Konfitüren und Fruchtaufstriche schnell und einfach hergestellt

Dieser Workshop liefert viele Tipps, wie Sie mit wenig Aufwand Marmeladen und Gelees, Fruchtfüllungen und Nappagen schnell herstellen und eigene Kreationen gestalten. Die gewünschte Festigkeit (Konsistenz) können Sie durch den Zuckergehalt einstellen. Andreas Zahn erläutert auch gesetzliche Bestimmungen und was Sie sonst bei der Herstellung beachten müssen.

über den Dozenten

Andreas Zahn ist Bäckermeister, Produktionsleiter und Produktentwickler mit Erfahrungen in den Bereichen HACCP und IFS. Er kann auf über 35 Jahre Berufserfahrung in kleinen und mittelständischen Bäckereibetrieben zurückgreifen. Seit 2003 ist er Produktionsleiter bei Germania Backmittel und seit 2019 Fachberater und Produktentwickler bei Germania Backmittel.

Steffen Leonhard

Inhaber Bäckerei Leonhardt (www.baeckereileonhardt.de), Dozent bei der ADB Südwest

Brot-Gedanken

Bei der Rezepturentwicklung ganz außergewöhnlicher Brotspezialitäten denkt Bäckermeister und Brotsommelier Steffen Leonhard massiv über den Tellerrand. So entstehen Brote, die es bei der Bäckerei nebenan garantiert niemals geben wird. An Rohstoffen wird irgendwie alles verwendet, was der Lebensmittelmarkt hergibt. Dabei entsteht Food-Pairing vom Feinsten!

über den Dozenten

Steffen Leonhardt ist Bäckermeister, Artisan Boulanger und Brotsommelier. Seine Bäckerei Leonhardt in Bretten ist auf französische und innovative Backkunst spezialisiert. Brote in höchster Qualität zu backen, ist seine Passion. Das Motto seines Betriebs: "Tradition. Passion. Revolution." Leonhardt möchte die Botschaft der Wertigkeit jeder einzelnen Brotscheibe in die Welt bringen. Dazu gehört auch eine beratende Tätigkeit für die Bereiche Sortimentsgestaltung und -optimierung.

Heike Müller

Inhaberin "Fit im Verkauf - Training für Bäckereien" (www.fitimverkauf.de)

Der 10-Punkte-Erfolgs-Plan für mehr Umsatz in der Filiale

In diesem Workshop erhalten Sie praxiserprobte Tipps und Kniffe, die eine Anbahnung zum Zusatzverkauf leicht machen und dem Kunden das "mehr" an Orientierung bieten. Der 10-Punkte-Erfolgs-Plan: 1. weg mit den alten Hüten, 2. die zeitgemäße Verkäuferin, 3. das richtige Angebot, 4. Cross Selling leicht verständlich, 5. das sagt mir das Produkt, 6. die optimale Präsentation, 7. Hilfsmittel Bedienerkorb, 8. die gezielte Kundenansprache, 9. mundgerechte Kostproben, 10. Verpackung und "...tschüss".

über den Dozenten

Die selbstständige Verkaufstrainerin Heike Müller ist seit fast 20 Jahren in Bäckereien deutschlandweit unterwegs. Neben Seminaren und Workshops liegt ihr Fokus auf dem Training in the Job. Denn an der Verkaufstheke werden die Trends gesetzt, das Kaufverhalten der Kunden erlebt und das Image des Unternehmens bestimmt. Heike Müller. unterstützt und motiviert das Verkaufsteam bei der Umsetzung der individuell gelebten Firmenphilosopie.

Judith Wegener

Unternehmens-Coach bei der Wegener & Zöller GbR (www.planundsinn.de)

Best of Führen von Teams – Fragen und Antworten

Judith Wegener und Jan Zöller geben Antworten auf die Fragen: Wie kann Teamarbeit Spaß machen und dabei auch noch erfolgreich sein? Welche Rahmenbedingungen sind notwendig? Wie kann ich das als Führungskraft unterstützen und wie gehe ich mit Konflikten um? Dabei geben die Coaches Einsicht in Erfolgsfaktoren und klären praxisorientiert die wichtigsten Aspekte der Führung von Teams.

über den Dozenten

Judith Wegener bildet gemeinsam mit Jan Zöller das Coaching-Duo „Plan und Sinn“. Sie arbeitet als Coach, Trainerin und Beraterin in einer systemischen Beratung. Wegener bringt eine mehrjährige Erfahrung als Coach und Veränderungsmanager für Führungskräfte, Teams und Executives mit. Dabei hilft ein Hintergrund von über 15 Jahren Erfahrung in der Personalentwicklung in internen und externen Funktionen, international und national. Erfahrung, Intuition und emotionale Schwingungsfähigkeit lässt sie Menschen treffsicher analysieren und Entwicklungsmöglichkeiten anbieten.

Rita Zamoshchina

Pralinen-Artistin (www.carambole.nl)

Pralinen ganz anders

Ihre künstlerische Art der Pralineninterpretation stellt Rita Zamoshchina vor. Sie verbindet komplexe Aromakombinationen mit wilden Designs: Durch eine spezielle Technik des Färbens wird jede Praline („Carambole“) zu einem Juwel. Die Teilnehmer werden Caramboles verkosten, die Kunst der Aromatisierung diskutieren und mit einigen der Designtechniken experimentieren. In diesem Workshop geht es außerdem um verschiedene Sorten und Herkünfte von Schokolade und um ein Vermarktungskonzept.

über den Dozenten

Rita Zamoshchina stammt aus Moskau und wurde zunächst Schauspielerin. Mit einem Master in Art and Media Management begann eine zweite Laufbahn als Kunsthändlerin. Dann stieg Zamoshchina nach einer professioneller Konditorausbildung in ihr drittes Arbeitsgebiet ein. Vor allem von Schokolade und inspiriertem Handwerk begeistert, spezialisierte sie sich auf Pralinen und konnte ihre Kunsterfahrung in die Kreation neuer Produkte einbringen. In ihrer Marke “Carambole” vereinigen sich Design, Geschmack, Textur und Aroma. Anstelle eines Ladens eröffnete sie eine Kunstwerkstatt als Treffpunkt rund um Schokolade.

Boris Wehr

Inhaber Symbiose Unternehmensberatung (www.boris-wehr.de)

Entlohnungssysteme für die Zukunft

Boris Wehr stellt Entlohnungsmodelle vor, von denen Mitarbeiter wie auch Unternehmen profitieren. Der Unternehmer lernt neben den klassischen Entlohnungsmodellen auch moderne Varianten kennen. Dies kann eine grundsätzliche Optimierung des Nettolohns oder die leistungsbezogene Entlohnung für Mitarbeiter sein. Der Teilnehmer erfährt, welche Modelle welche Vorteile haben, zudem lernt er die jeweiligen finanziellen Motivierungen für Mitarbeiter und Unternehmen kennen.

über den Dozenten

Boris Wehr absolvierte nach langjähriger Berufserfahrung als Bäckermeister ein Studium zum Dipl. Kaufmann und ist seit fünfzehn Jahren als Berater tätig. Er ist Gutachter der DLG und Mitglied im Bundesverband Freier Sachverständiger. Seine Symbiose Unternehmensberatung ist ein deutschlandweit orientiertes Unternehmen, das Betriebe der Backbranche aller Größen unterstützt. Die Beratung betrifft alle Glieder der Wertschöpfungskette.

David Kittel

Inhaber Kittel Food-Consulting (www.kittel-foodconsulting.de)

Snacks mal anders oder doch eher ursprünglich?

Was bewegt die Snackwelt in der Bäckereibranche und was können wir aus den aktuellen Trends in der Gastronomie lernen? David Kittel blickt über den Tellerrand auf die Hypes der Snackbranche wie Hybrid Food oder Craft Food und erklärt, welche Gastro-Trends Bäcker nutzen können. Er schaut auch darauf, welche Rolle das Brot beim Snack spielt und befasst sich mit der einfachen und effektiven Herstellung von Snacks.

über den Dozenten

David Kittel ist gelernter Koch, ausgebildeter Barista und Foodfotograf aus Leidenschaft. Er verfügt über zehn Jahren Erfahrung in der operativen Führung in der Systemgastronomie sowie über fünf Jahre Erfahrung im Bereich Standortanalysen, Existenzgründung und Konzeptentwicklung. Mit seiner Consultingfirma bietet er unter anderem die Planung von Gastronomiekonzepten und die operative Planung von Standorten und deren betrieblichen Abläufen an.

Markus Felchner

Produktentwickler für den Lebensmittelbereich (www.sygaback.com)

Hochwertige Neuprodukte aus Retouren

Dieser Workshop liefert nachhaltige Snackideen aus unverkauftem Backwaren: Semmelknödel-Sandwich, Panaden, Suppen, Frühstück, Salate, Tellergerichte, Gratins, Pizza und Desserts – alles für unterwegs sowie den Inhouse-Verzehr. Darüber hinaus blickt Markus Felchner auf Vermarktungs-Optionen dieser nachhaltigen Neuprodukte im Filialgeschäft, im LEH, in der Gastronomie oder Catering. Die Praxis kommt mit Live-Cooking und Verkostung auch nicht zu kurz.

über den Dozenten

Markus Felchner ist Fachmann für Systemgastronomie, staatlicher Betriebswirt für Verpflegungssysteme, Fachwirt für Qualitätsmanagement und Fachberater für Bio-Gastronomie und -Lebensmittel. Schwerpunkt seiner Tätigkeit ist die Produktentwicklung für Systemgastronomie, Lebensmitteleinzelhandel, Bäckereien, Metzgereien und Convenience-Hersteller. Kulinarische Kompetenz und Branchenwissen setzt er zielgerichtet und kreativ in der Snackentwicklung für Bäckereien ein.

Michaela Rechel

Unternehmensberaterin für Verkauf und Hygienemanagement (www.michaela-rechel.de)

Ernährungswissen für die Bäckereipraxis

In diesem kompakten Ernährungsseminar erhalten Sie die wichtigsten Infos zu speziellen Ernährungswünschen Ihrer Kunden. Sie erfahren, was die Begriffe „vegetarisch“, vegan“, „paleo“ und so weiter bedeuten und was bei verschiedenen Diätformen zu beachten ist. Auch Allergien und Unverträglichkeiten und der Unterschied zwischen ihnen werden erläutert. Und nicht zuletzt: Was bedeutet das für die Sortimentsgestaltung, die Deklarationen und den Verkauf?

über den Dozenten

Die Bäckertochter studierte Oecotrophologie und arbeitete zunächst bei Pleser Hefe als Assistentin der Geschäftsleitung. Anschließend arbeitete sie als Verkaufs- bzw. Bezirksleiterin in verschiedenen Bäckereien und absolvierte eine Ausbildung zur Verkaufsleiterassistentin bei inpraxi. Es schlossen sich eine Train-the-Trainerausbildung, die Auditoren - Ausbildung nach DIN ISO 9000 und der Sensorikschein für Brot und Kleingebäck bei der DLG an. Seit 2011 berät sie vor allem handwerkliche Bäckereien in den Bereichen Verkauf und Hygienemanagement und schult deren Mitarbeiter.

Janin Fischer

Verkaufstrainerin (www.janin-fischer.de)

Ein radikaler Gedanke: Service

Die Grundlagen für den erfolgreichen Verkauf liegen bei den Mitarbeitern - sagt Janin Fischer. Sie zieht die Verbindung vom Mitarbeiter-Service zum Kunden-Service. Denn eine wertschätzende Führung mit guter Kommunikation trägt über die gute Stimmung weiter bis zum Kunden. Die Referentin erläutert in ihrem Vortrag rund um Service, was Mitarbeiter-Service bedeutet und was das mit Kundenbindung zu tun hat. Mitarbeiter + verkaufen + Service = erfolgreich

über den Dozenten

Janin Fischer ist Verkaufstrainerin, Business Coach, Begleiterin bei Veränderungsprozessen, Entspannungstrainerin und Stressmanagementtrainerin. Unter dem Motto „beraten – begleiten – begeistern“ unterstützt sie Backbetriebe als Trainerin und Coach, um Lösungen zu finden und das Team voranzubringen. Zu ihrem Leistungsangebot zählen Kommunikationstraining, Führungskräfteentwicklung, Persönlichkeitsentwicklung, Wahrnehmungsschulungen und Coaching.

Thomas Weltner

Selbständiger Service-Designer & Creative Coach (www.servicedesignnudge.de)

Mit Service-Design die Kunden begeistern

In einem Markt austauschbarer Produkte macht Service-Design den Unterschied, weil es einen erlebbaren Mehrwert schafft. In diesem Workshop wird vom Kunden her gedacht – und nicht vom Brötchen! Sie erfahren, wie Sie mit dieser Herangehensweise einen neuen Mehrwert für die Interaktion mit Ihren Kunden schaffen, können Ihre Kunden- und Teamprozesse um einen wichtigen Baustein ergänzen und holen sich neue Inspirationen und Impulse.

über den Dozenten

Thomas Weltner ist Sohn eines Bäckermeisters und selbständiger Service-Designer. Er unterstützt Menschen, Teams und Organisationen in Innovations- und Transformationsthemen auf der Basis co-kreativer Methoden. Sein Background ist Kommunikationsdesign, Markenentwicklung, Digitalisierung, Film, Bildende Kunst und Achtsamkeit. Er ist Cofounder des Service Design Networks und lehrt als Dozent der EMBA Medienakademie am Campus in Düsseldorf.

Albert Fetzer

Gesellschafter der MM&M GbR - KulinariaTV

Erfolgreiches Marketing direkt an der Verkaufstheke

Der Vortrag beleuchtet die Vor- und Nachteile unterschiedlicher Marketingtechniken in Bäckereifilialen. Das Ziel: Beste Werbung bei höchster Flexibilität und maximaler Wirtschaftlichkeit. Thematisiert werden unter anderem folgende Fragen: Wo kann ich in der Bäckerei sinnvoll werben? Welche Werbetechniken gibt es? Wie lenke ich das Einkaufsverhalten meiner Kunden? Wie generiere ich Zusatzverkäufe? Wie erhöhe ich den Umsatz pro Bon? Wie stärke ich die Kundenbindung?

über den Dozenten

Albert Fetzer hat schon 1989 seine erste Filmproduktionsfirma Fetzer-Film mit professionell ausgestattetem Filmhaus gegründet. 2005 gründete er gemeinsam mit zwei Partnern die Firma MM&M GbR - KulinariaTV. Schwerpunkt des Unternehmens: Monitormarketing für den Point of Sale. In der firmeneigenen Film- und Fotoküche sowie an zahlreichen Drehorten sind seitdem über 500 Videos und mehrere tausend hochwertige Produktfotos entstanden. Seit 2019 bietet das Unternehmen sein Produkt KulinariaTV auch für Bäckereien und Konditoreien an.

Klaus Weiler

Vorstandsprecher Bundesverband deutscher Fördermittelberater (BvdFB)

Fördermittel? Ja, sicher! Aber dann bitte richtig!

Nachhaltig gut finanzieren mit öffentlichen Mitteln: Klaus Weiler empfiehlt, sich in Sachen Fördermittel nicht auf die Empfehlungen von Bankern zu verlassen. Stattdessen begibt er sich mit den Workshop-Teilnehmern auf Abwege, um abseits der "üblichen Verdächtigen" den perfekten Fördermittel-Mix finden. Dabei darf es bei Zinsbindung, öffentlichen Bürgschaften, tilgungsfreien Jahre, besserer Bonität und besserem Rating noch ein bisschen mehr sein.

über den Dozenten

Klaus Weiler ist geschäftsführender Gesellschafter des Europäischen Instituts für Unternehmensfinanzierung GmbH (efu) und Vorstandssprecher des Bundesverbandes deutscher Fördermittel-Berater e.V. (BvdFB). Der Finanzwissenschaftler ist darüber hinaus als Dozent bei Universitäten, Fachhochschulen und Akademien tätig. Die Schwerpunkte seiner Lehrtätigkeit liegen in der Unternehmensfinanzierung, insbesondere mit Fördermitteln, Subventionen und Zuschüssen der EU, des Bundes und der Länder.

Alexander Melanidis

Food-Blogger (www.brotokoll.com)

Hefewasser-Power & Sauerteig-Magie

Artisan-Bakery wird immer mehr zum besonderen Alleinstellungsmerkmal für die Branche. Damit verknüpft sind oftmals Begriffe wie "Open Crumb" oder das Backen ohne (Press-)Hefe. In seinem Vortrag zeigt Alexander wie man auf ganz traditionellem Weg außergewöhnliche Brote herstellen kann, mit denen es ein Einfaches ist seine Kunden zu begeistern. Gebacken wird mit einem milden, triebstarken Sauerteig und wildem, selbst hergestelltem Hefewasser.

über den Dozenten

Der Österreicher Alexander Melanides wurde vom passionierten Hobbybäcker zum prämierten Foodblogger. Unter #Brotokoll.com ist seine Faszination für großporiges Extreme-Baking zu spüren. 2018 gewann er den 2. Platz beim Hobbybäcker-Wettbewerb von Kruste & Krume, Österreichs größtem Brotfestival, sowie einen Austria Food Blog Award. Seine Mission: aufzeigen, welche Aromaspiele und Kombinationen bei Brot möglich sind.

Michael Hücking

selbständiger Produktentwickler

Wissenswertes rund um den Backprozess

Die Arbeit am Ofen ist mehr als Brote einschießen und ausbacken. Für die perfekte Produktqualität, die täglich gleichmäßig in den Verkauf geht, gehören sehr viele Faktoren dazu. Michael beleuchtet diese und zeigt zum Beispiel auf, wie man die Garreife bestimmt, wieviel Schwaden gegeben werden sollte, was während des Backprozesses passiert und wie sinnvolle Temperaturkurven für die unterschiedlichen Gebäcke aussehen könnten. Ein Vortrag für alle, die noch mehr am Ofen herausholen wollen.

über den Dozenten

Michael Hücking ist Lebensmitteltechniker und Bäckermeister. Vor 25 Jahren begann er als wissenschaftlicher Mitarbeiter in Sachen Analytik, Anwendungstechnik, Qualitätssicherung, Rohstoffkunde und Produktentwicklung an der Bundesforschungsanstalt. Es folgten Tätigkeiten als Produktionsleiter, Abteilungsleiter und Produktmanager. Seit dem Jahr 2003 arbeitet Hücking freiberuflich als Berater und ist seit 2013 als Ausbilder für Sensorik-Schulungen und Analytik im Fachzentrum der DLG Akademie tätig.

Rudi Kornek

Produktentwickler

Backwaren für Ernährungsbewusste

Nicht nur viele Kunden legen immer mehr Wert auf bestimmte, zu ihrer Ernährungsweise passenden, Backwaren. Das kann bei Vollkorn beginnen und sich über laktosefrei bis zu dem Verzicht auf bestimmte Allergene ziehen. Auch die Gesetzgebung arbeitet mit Hochdruck an Regularien zur Reduzierung von Zucker, Fetten oder Salz in Broten und Brötchen. Geht man es jedoch durchdacht an, ist es gar nicht so schwer den umfassenden Wünschen nachzukommen. Der Vortrag gibt die passenden Tipps und Tricks.

über den Dozenten

Bäckermeister Rudolf Kornek hat in ganz verschiedenen Backbetrieben gearbeitet, um sein Fachwissen breiter aufzustellen. Seine Schwerpunkte sind Produktentwicklung, Prozessoptimierung und Qualitätsmanagement. Auch bei Ulmer Spatz und der Meyermühle sammelte Kornek Erfahrungen; aktuell entwickelt er deklarationsfreundliche Produkte für eine große österreichische Bäckerei.